Các nhóm vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm phổ biến và cách phòng tránh
Ngộ độc ‘botulism’ do vi khuẩn kị khí Clostridum botulinum – Pate Minh Chay
Có 7 loại độc tố Clostridium botulinum: loại A – G. Bốn trong số này (loại A, B, E và hiếm khi là F) gây ngộ độc thịt ở người. Loại C, D và E gây bệnh cho các loài động vật có vú, chim và cá khác. Độc tính (botulism) do C. botulinum tạo ra rất mạnh, các triệu chứng nhiễm độc thường gặp là mệt mỏi, chóng mặt, khô môi, khó thở và khó nói chuyện. Nôn mửa, tiêu chảy, táo bón và sình bụng có thể xảy ra. Bệnh nhân thường không bị sốt và vẫn tỉnh táo. Tỉ lệ gây độc của botulinum thấp nhưng bệnh tiến triển nhanh sau 12 – 36h và tỉ lệ tử vong cao, có thể lên tới 5 – 10% tổng số ca nếu không được điều trị kịp thời.
Clostridium botulinum là 1 loại vi khuẩn kị khí, chúng thường tồn tại ở dạng bào tử (giúp chống lại điều kiện khắc nghiệt ở môi trường bên ngoài) và ít khi gây độc, điều kiện để các bào tử phát triển và gây độc ‘botulism’ bao gồm: thiếu oxy, acid thấp, nồng độ đường và muối thấp, và nhiệt độ cao (từ 26 – 35oC). Đây là những điều kiện thường gặp trong thực phẩm đóng hộp, hoặc lên men bảo quản không tốt. Chính vì vậy để đề phòng độc tính do C. botulinum chúng ta cần bảo quản thực phẩm đúng: sử dụng tủ lạnh, đun chín thức ăn (giúp giảm độc tốt botulism), tuân thủ các hướng dẫn vệ sinh, tiệt trùng thực phẩm trước khi đóng hộp, và lập tức để vào tủ lạnh các sản phẩm đóng hộp hay đồ chua sau khi mở nắp (tốt nhất giữ ở 3oC).
Các nhóm sinh vật gây ngộ độc thực phẩm phổ biến
Ngộ độc thực phẩm gây ra do tiêu thụ các thức ăn và đồ uống có nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng. Thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn từ các nguồn khác nhau như từ thực vật, động vật, nguồn nước, chất thải, đất hoặc con người trong quá trình sản xuất và vận chuyển. Một số vi sinh vật có thể sử dụng thức ăn làm nguồn dinh dưỡng để phát triển, dẫn đến không những làm thức ăn bị hư hỏng mà còn có có thể gây tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe con người. Một số triệu chứng phổ biến khi bị ngộ độc thực phẩm bao gồm đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, khô họng, sốt, nóng lạnh và đau đầu. Ngoài ra còn có thể dẫn đến đi tiêu ra máu và những bệnh nghiêm trọng hơn. Những đối tượng có nguy cơ cao bao gồm người già, trẻ em, phụ nữ có thai và những người có hệ miễn dịch yếu.
Các vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm bao gồm: Salmonella, Campylobacter, Listeria, Bacillus cereus, E. coli, Staphylococcus aureus, Shigella, Clostridium.
Salmonella tồn tại rộng rãi trong tự nhiên, chủ yếu ở ruột người và động vật. Samonella thường được tìm thấy trong thịt gia cầm và trứng, ngoài ra chúng cũng xuất hiện ở sữa không qua tiệt trùng và phô mai. Thời gian ủ bệnh từ 12 đến 72 tiếng và các triệu chứng bệnh có thể kéo dài từ 4 đến 7 ngày.
Campylobacter là một trong những vi khuẩn phổ biến nhất gây đau dạ dày. Chúng thường sinh sống trong ruột gia súc và gia cầm. Chúng thường được tìm thấy trong thịt sống, sữa không tiệt trùng và nước nhiễm bẩn. Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 5 ngày và thời gian bệnh có thể kéo dài từ 7 đến 10 ngày. Ở một số trường hợp nặng, bệnh nhân có thể hình thành hội chứng Guillain Barré (GB), gây yếu và có thể dẫn đến tê liệt các cơ bắp, trong vòng 2 – 4 tuần sau khi nhiễm bệnh. Hội chứng này có thể kéo dài nhiều tuần cho đến nhiều năm. Ước tính khoảng 40% ca GB ở Mỹ gây ra bởi Campylobacter.
Listeria là một trong những tác nhân gây nhiễm độc thức ăn nguy hiểm nhất, với 20 – 30% ca nhiễm lâm sàng có thể dẫn đến tử vong. Nhóm vi khuẩn này xuất hiện rất rộng rãi trong môi trường và có thể được phân lập từ đất, trái cây và rau quả, sữa và sản phẩm sữa không qua khử trùng, các loại thịt nguội và thịt hun khói. Thời gian ủ bệnh có thể từ 7 đến 70 ngày và bệnh tình có thể kéo dài nhiều tuần.
Bacillus cereus cũng là một trong những nguyên nhân phổ biến gây đau dạ dày trên toàn thế giới. Loại vi khuẩn này có thể sinh bào tử có thể chịu được nhiệt độ cao. Do đó, chúng có thể được tìm thấy cả trong thực phẩm tươi sống và thức ăn đã nấu chín. Thời gian ủ bệnh rất ngắn, chỉ trong vòng vài giờ và bệnh tình có thể tự khỏi trong một vài ngày.
E. coli là một vi khuẩn rất phổ biến tồn tại trong ruột người và động vật. Nguồn nhiễm chủ yếu từ phân, nước không qua xử lý và các thực phẩm tươi sống. Thời gian ủ bệnh từ 3 đến 4 ngày và các triệu chứng có thể kéo dài đến 10 ngày. Đa số bệnh nhân sẽ phục hồi trong vòng 6 đến 8 ngày.
Staphylococcus chủ yếu sống trên động vật chủ ở người và động vật. Vi khuẩn có thể sinh sôi trên thức ăn và tiết ra chất độc. thực phẩm dễ nhiễm bao gồm thịt, trứng, sữa và các sản phẩm của sữa, thịt nguội. Nhiệt độ có thể tiêu diệt vi khuẩn nhưng độc chất của chúng có thể vẫn còn tồn tại trong thức ăn. Thức ăn bị nhiễm độc chất của Staphylococcus không bị ôi thiu hay có mùi hôi nên khó bị phát hiện. Triệu chứng có thể xuất hiện từ 30 phút đến 8 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc và thường không kéo dài quá 2 đến 3 ngày, bệnh nặng thường hiếm gặp.
Shigella là một trong những vi khuẩn phổ biến nhất gây tiêu chảy. Chúng thường lây truyền khi người nhiễm không rửa tay sạch sau khi đi vệ sinh và sau đó chạm vào các bề mặt khác hoặc chế biến thức ăn. Những thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn là rau quả tươi sống và sữa tươi. Triệu chứng có thể xuất hiện từ 1 đến 2 ngày sau khi thực phẩm bị nhiễm độc và thường kéo dài 5 đến 7 ngày.
Các cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm
Hạn chế tiêu thụ các thực phẩm có nguy cơ cao như sữa hoặc nước trái cây không qua tiệt trùng, hải sản sống, và các loại thịt tái.
Rửa sạch trái cây và rau quả tươi dưới vòi nước chảy trước khi nấu, đóng gói hoặc ăn.
Thức ăn thừa hoặc chưa sử dụng ngay cần được bảo quản trong tủ lạnh.
Tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chính để tránh lây nhiễm chéo. Nếu dùng chung thớt cho thịt cá tươi sống và thực phẩm chính, cần rửa sạch thớt với nước ấm và xà phòng giữa các lần sử dụng. Rã đông thực phẩm trong tủ lạnh hoặc lò vi sống.
Và đừng quên rửa tay! Rửa tay với nước và xà phòng trong vòng ít nhất 20 giây đặc biệt sau khi sử dụng nhà vệ sinh và trước lúc nấu ăn.
Tác giả
TS.DS.Phạm Đức Hùng
TS. Nguyễn Thị Thanh Vân
Bài viết đã được đăng trên zingnews.vn
https://zingnews.vn/7-loai-vi-khuan-pho-bien-gay-ngo-doc-post1126463.html
TLTK
https://www.bphc.org/whatwedo/infectious-diseases/Infectious-Diseases-A-to-Z/Pages/Food-Poisoning.aspx
Addis M, Sisay D (2015) A Review on Major Food Borne Bacterial Illnesses. J Trop Dis 3: 176. doi:10.4176/2329891X.1000176
https://microbiologysociety.org/why-microbiology-matters/what-is-microbiology/microbes-and-food/food-poisoning.html
https://www.foodsafety.gov/food-poisoning/bacteria-and-viruses
Image DENNIS KUNKEL MICROSCOPY/SCIENCE SOURCE
