Tại sao bỏ thêm muối vào trái cây và kẹo sẽ làm chúng ngọt hơn?

Các nhà khoa học đã có thể lý giải cho một mẹo vặt hiệu quả tưởng như rất “kì lạ”: thực phẩm ngọt sẽ ngọt hơn khi thêm một chút muối?!

Khả năng thưởng thức thức ăn của chúng ta đến từ các tế bào thụ cảm vị giác của lưỡi. Trong đó, vị ngọt, từ cả đường tự nhiên và nhân tạo, được phát hiện bởi một nhóm các thụ thể T1R. Trước đây, các nhà khoa học nghĩ rằng việc vô hiệu hóa T1R sẽ ngăn chặn lưỡi cảm giác được vị ngọt. Nhưng vào năm 2003, một nghiên cứu cho thấy, những con chuột đã bị loại bỏ gen T1R vẫn thích ăn đường glucose. Phát hiện gợi mở sự tồn tại của những cơ chế cảm nhận vị ngọt khác – ở cả chuột và con người.

Nhà sinh lý học Keiko Yasumatsu của Đại học Nha khoa Tokyo và các đồng nghiệp đã tìm hiểu một loại protein có tên chất đồng vận chuyển natri-glucose 1 (SGLT1). Trong thận và ruột, SGLT1 sử dụng natri đưa glucose vào tế bào, nhằm cung cấp năng lượng cho các tế bào. Điều đáng ngạc nhiên là protein này cũng được tìm thấy trong các tế bào vị giác cảm nhận vị ngọt.

Các nhà nghiên cứu tiến hành chà xát lưỡi của những con chuột loại bỏ T1R đã bị làm bất tỉnh với dung dịch glucose và muối ăn và ghi lại phản ứng của các dây thần kinh kết nối với tế bào vị giác của chúng. Kết quả là, muối khiến dây thần kinh của các chú chuột này hoạt động nhanh hơn, so với những con chuột đột biến chỉ được cung cấp glucose. Những con chuột không bị làm mất ý thức cũng tỏ ra thích dung dịch đường-muối. Kết quả này chỉ đúng với glucose và sucrose; các chất ngọt khác như saccharin (đường nhân tạo) không kích hoạt phản ứng. Bên cạnh đó, khi sử dụng phlorizin (Phl), một chất ức chế cạnh tranh của SGLT1, có thể ngăn chặn phản ứng của vị giác với glucose.

Kathryn Medler, một chuyên gia về tín hiệu vị giác từ Đại học Buffalo, nhận xét: “Đây là một công trình thú vị cho thấy vị ngọt phức tạp hơn những gì chúng ta nhận ra trước đây.”

Biên dịch

Lê Huỳnh Tú Mỹ

TS. Nguyễn Thị Thanh Vân

TLTK

https://www.sciencemag.org/news/2020/10/why-adding-salt-makes-fruit-and-candy-sweeter?

Hình: thamhiemmekong.com